8月29日，著名医学期刊《柳叶刀》发表了有关PURE研究的两篇论文。论文通过针对18个国家35-70岁居民大型流行病学队列研究，得出结论：高碳水化合物摄入与总死亡率的风险增加相关，而总脂肪、个别种类的脂肪酸摄入与总死亡率降低有关；总脂肪、脂肪酸类型与心血管疾病、心肌梗死或心血管疾病死亡率无关，而饱和脂肪酸摄入与脑卒中负相关。
这篇论文，随即被某公号解读为“多吃主食死得快”，近日大量。这一“认知”了众多居民对饮食的常识，多吃主食真会死得快，碳水化合物与死亡率之间到底有何关系？解放日报·上观新闻记者就此采访权威专家。
论文引用的PURE研究，使用食物频率法，调查了18个国家35-70岁的成年人共 135335人，随访了近十年。上海市营养学会副理事长、复旦大学附属华东医院营养科主任孙建琴教授直言：论文引用的数据已经过时，其中，关于中国居民的饮食结构引用“碳水化合物供能比75%、脂肪供能比12%”，已与我国实际情况明显不符。2012年全国居民营养调查发现，我国居民碳水化合物供能比53%，脂肪供能比32%（部分大城市供能比36%）。
“高碳水化合物摄入与总死亡率风险增加相关，这一说法本身没错，”孙建琴说，“但要论及科学性，应具体情况具体分析。”专家进一步解释，所谓的高碳水化合物（论文引用为75%），属于初期我国居民膳食结构水平，当时居民“主食多、少”，导致营养不良，确实会增加一定死亡率；但近30年来，我国居民膳食结构早已发生巨大改变，饭越吃越少、脂肪摄入越来越多，已导致肥胖、慢性病、肿瘤等一系列发病率提升。目前，我国居民碳水化合物供能比符合健康要求，反倒脂肪供能比超出世卫组织提倡的30%上限，由论文狭隘引出“多吃主食死得快”，了居民的科学膳食认知。
上海交通大学医学院营养系主任蔡美琴明确：网络所谓对于吃主食观点的，完全是无稽之谈，“抛开基数与比例谈总量一定是错误的。”专家指出，按照膳食指南推荐，我国居民每日摄入250至400克谷薯类食物，碳水化合物摄入供能比是55%至65%，与论文中具有性的碳水化合物供能比77%还相去甚远，“与欧美国家相比，亚洲国家居民碳水化合物摄入量较高，但远非达到所谓‘主食吃多了’的地步。”
上海交通大学医学院附属新华医院临床营养科主任汤庆娅，对此研究也提出自己的看法，“论文提及，碳水化合物摄入量大的人群死亡率高28%；但研究中并未对死亡率进行分析。我们有理由假设，在部分落后地区，不排除因为饥饿、营养不良造成的死亡。”专家同时补充，论文并没有任何数据表示，过度摄入脂肪是健康的。这也并不能成为居民毫无吃肉的借口。
在被误读“主食吃得多与少”之时，论文相关研究报告却被忽视。专家说，论文作者同时提出，健康饮食应包括水果、豆类、种子、蔬菜和全谷物，精制淀粉和精制糖。举个例子，在精细加工的饼干与甘薯类食物中，居民应尽量选择后者。进一步减少过于精细化的加工食物，有利合理膳食。
在多位专家看来，这篇《柳叶刀》论文的观点，与此前的营养学观点并无出入，也没有过多亮点。从“胆固醇被”到“多吃主食死得快”，不难发现，关乎健康的信息往往能博人眼球、造成；但误读带来的认知误区，成为信息泛滥后遗症。
孙建琴告诉记者，近年来，低碳饮食、生酮饮食等颇有一定流，甚至有一部分学者也认同“吃很少主食可以更健康”。这种认知从膳食管理角度来说并不科学。以生酮饮食为例，酮是人体在饥饿状态下产生的一种物质，人体长期有酮生成，对神经、器官、心脏都有危害。每种食物都有其摄入的上限与下限，成年人每天必须摄入至少150克碳水化合物，在碳水化合物中，多选择全谷物，少选择精致加工的点心，可有效预防慢性病的发生。
专家最后呼吁：营养学属于一门科学，非专业人士解读科学，造成居民认知混淆，对维持居民健康带来不利影响。传递权威科学知识之时，如何避免伪科普、假科普，应该是信息化时代下亟待解决的问题。参照中国膳食营养指南、形成良好饮食结构，从长远来看可预防居民慢性病的发生，对当前我国居民健康状况改善有好处。
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